まこと屋が守る「ラーメン屋らしさ」とは？らしさを支えるHANZO 自動発注の活用

事業内容について

1999年に第1号店をオープンして以来、24年目を迎えるラーメンチェーン店「まこと屋」。現在（※1）関西圏を中心に直営・海外・FC含めて73店舗を展開しており、来年2024年中には100店舗、5年後には200店舗を目指し事業を拡大しています。成長ラーメンチェーン店「まこと屋」を運営する株式会社マコトフードサービスの取締役副社長を務める吉田様にお話を伺いました。
※1　2023年5月29日時点の情報です

本部から店舗へ。まこと屋のDXの流れ

DXに取り組まれた経緯を教えてください

弊社のDXの取り組みはまず本部から着手してきました。本部機能はできるだけ省力化して運営できるように、請求書関係のペーパーレス化など、スムーズに業務が遂行できるような体制づくりを意識してきました。本部の効率化を実現した後、店舗のDX化に着手したのは2022年からです。弊社は「ラーメン屋」なのであまりデジタルしすぎる必要性もないかと考えていたのですが、昨今の働き方改革などの流れを受け、やるべきところからデジタル化を進めていこうと決めました。

はじめに着手された店舗のデジタル化について教えてください

最初に取り組んだのはレジシステムの刷新です。これまではお客様の注文内容を一点一点レジに打ち込みお会計をしていました。これでは当然ながら従業員の打ち込み負荷も増えますし、お会計時におけるお客様の待ち時間も伸びる。結果としてお客様・従業員にとって不利益しかないため、解決できるレジシステムを導入しました。導入により会計業務の業務効率化はもちろん、従業員に対する教育の効率化も実現できました。この流れで、次に着手したのは発注・在庫管理の領域で、注目したのがHANZO 自動発注でした。

店舗拡大に伴う、在庫管理の店舗間格差。解消を目指したHANZO導入

HANZO 自動発注の導入を決めた理由は何ですか？

発注・在庫管理の業務効率化や食材ロス低減などが主な目的です。
HANZO 自動発注を知ったきっかけは、商品部・店舗管理のマネージャーからの強い推薦でした。私も以前は店舗に立って発注や在庫管理を行っており、表計算ソフトなどで簡易に必要在庫などをシミュレーションできるような仕組みを作っていたので、同じレベルなんじゃないかとHANZO 自動発注の必要性に当初は疑問を持ちました。
しかしながら、HANZO 自動発注はAIが過去の発注実績や在庫データなどを学習し、最適な発注数を計算、かつ発注・在庫管理業務を自動化できる、これを理解した時に入れない理由はないと思い導入を決定しました。

「らしさ」は失わない。まこと屋の哲学

DX化を進める上で大切にしていることは何ですか？

弊社はラーメンを提供している会社なので「ラーメン屋」らしさを大切にしていきたいと考えています。近年飲食店におけるDXに関してはモバイルオーダーや配膳ロボットなど様々なテクノロジーが出てきていて活用する企業も増加しているかと思います。ただ私たちはラーメン屋です。デジタル化しすぎるとラーメン屋らしさが損なわれるのではないかと考えます。
弊社の出店ポリシーとして、一部例外はありますが基本店舗規模は30坪と決めています。理由はお客様から店長の顔が見える距離感。例えば中華鍋を振っている姿や音など調理場の光景が見える・聴こえる、それがラーメン屋らしさだと思っています。
ラーメン屋らしさを失わない部分はデジタルの力で効率化をはかり、それにより浮いた時間を、お客様に対するサービスに費やしていきたいですね。

お客様満足の追求。それがHANZO活用の真の目的

実際店舗で導入してみてどうでしたか？

今までは社員が発注業務を行なっていたため一定の負荷が掛かっていました。今回HANZOが導入され利用してみると、アルバイトの方でも簡単に使える操作性だった為、数量や納品日の確認を行うだけで発注業務が終わるようになり、かなり時間に余裕が生まれました。結果としてお客様へのサービスに時間を費やす事ができるようになりました。

今後どのような活用を考えていますか？

まずは全店舗への導入を目指しています。あとは在庫管理の向上です。より新鮮な食材で調理したメニューをお客様へ提供できるようにする、そのために適正な在庫量をHANZO 自動発注でコントロールできるようにしていきたいです。
また、副産物ではありますが取引先に対し、これまで店舗ごとにバラバラとなっていた発注がHANZO 自動発注を入れたことで、適正な発注量で発注ができるため、取引先の在庫管理の適正化にも貢献できるのではないかと考えています。
店舗と取引先の間での業務効率化や、適切なタイミングの発注による鮮度の高い食材の提供をすることで、最終的にお客様により美味しいラーメンを食べてもらいたい、より良いサービスを提供していきたい。
愛される「まこと屋」を目指していく上でHANZO 自動発注を使い倒していきたいです。