苦境を乗り越える イーストンの戦略的DXとは

事業内容について

「北海道イタリアン ミア・ボッカ」「北海道焼鳥いただきコッコちゃん」「下川六〇酵素卵と北海道小麦の生パスタ 麦と卵」など札幌を中心に仙台・関東エリアで全50店舗の飲食店を経営する株式会社イーストン様にHANZO 自動発注・HANZO 人件費を導入された背景をお伺いしました。

※ 2023年9月時点の情報です

HANZO 人件費を導入しようと思ったきっかけについて教えてください

コロナ禍で来客数が激減し店舗運営がままならない状況下で、いまのうちに会社としてできることの一つとしてDX推進があがりました。候補はいくつかありましたが、様々なオペレーションから模索していた際に、他社様が御社の「HANZO 自動発注」を導入されていることを知りました。当時、発注業務などの実務はスタッフさんに移行していきたいと考えていましたので、その時にHANZOを思い出しご連絡をしました。現在は「HANZO 人件費」を先行して店舗で活用しており、HANZO 自動発注も導入中です。

御社ではどのような課題を感じられていましたか

まず、HANZO 人件費ではシフトの配置を適正化することで人件費を下げるとともに、店長業務の一つであるシフト作成業務の負荷を減らしたいと考えていました。当時はコロナ禍で店舗運営がままならない状況下でしたので、利益貢献を確実にしていきたいと考えていました。

そして、HANZO 自動発注については、店長業務のうち、週1で在庫量の動きを見ながら発注数量を調整する実務に時間とボリュームがかかっていることに課題を感じていました。店舗運営の一環として調理スペースは確保しつつも収納スペースを最適化したい場合、今の在庫量が本当に正しいのか疑問をもっていました。

HANZOシリーズ選定のポイントや導入の決め手を教えてください

人件費をコロナ禍の売上の1%削減するという目標が前提としてあり、飲食業界に特化している需要予測を元にした、HANZO 人件費の導入を決定しました。その背景として、店舗の来客数を左右する周辺地域のイベントも含めた過去情報を元にしたHANZO 人件費の予測データと、優秀な店長の予測を比べたところ、結果的に予測結果に大差ないということがわかりました。そこで、人であってもAIであっても答えが同じであれば、人が悩むのをやめてAIが必要な時間に対する人員を算出した後、店長がバランスを見られるように業務内容を変えたいと考えました。

HANZO 人件費を導入して変化はありましたか

HANZO 人件費により、シフト作成時間が10分の1になった店舗も

先ほども述べましたが、人に応じた実力やスキルを元にした仕事はAIにはできないため、店長にはそこに集中してもらいたいと考えていました。

HANZO 人件費の導入が進んでいる一部店舗では「HANZO 人件費」の算出した売上予測が、売上予算より下回っている場合は適時に把握し、予測をもとに店内販促の強化に注力するなど予算達成を目指す指標として活用されています。また、設定されている月間売上予算をもとに、店舗で日次売上予算を作成する際にもAIが算出する予測を参考にするなどにしており、適正な日次予算の策定においても利用活用が進んでいます。

HANZO 人件費で算出しているデータは過去の自分たちの超えるべき目標として、予測を自分たちのお店をより高いレベルに持っていくために使う店長や、その通りに利用する店長、他の仕事時間を確保するために使う店長など、店舗でも色々な状況の店長がおり、彼らが色々なケースに応じてHANZO 人件費を自主的に考えて使用しており様々です。店長の中には、HANZO 人件費を信じて使うことにより、シフトを作る時間がこれまでの10分の1になったケースもありました。

このような結果もみて、今後の店長の育成時の研修プログラムなどには、HANZO を使用したシフト作成で生じるメリットも含め、将来も見据えて教育はどうするか、未来に向けてどう進めていくかということを考えています。

HANZOが業務を効率化し、エリアマネージャーの役割が店長育成と業績向上に集中

2023年4月から、エリアマネージャーを店長として配置転換しました。コロナ禍で直近3年間の売上が右往左往しているなか、求められる利益コントロール能力は上がるものの、店長・店長候補の実力不足の部分も見えていました。それを補うにはエリアマネージャーを店長として配属し、店長候補を育ててもらうしかないと考えました。

その方針で進めていくうちに、エリアマネージャーたちの現場での能力が高いと改めて実感しました。

ただそのためには従前行っていた業務を効率化する必要があります。予算管理業務では引き続き売上予算をどう埋めるか課題があり、店長やマネージャーが過去データを見ていても勘のため時間がかかっている状況です。そのため、そこはHANZOを積極的に活用することにしています。HANZOの導入により、エリアマネージャーがパソコンに向かう時間が減少し、店舗で店舗改善に取り組む時間を増やすことができました。これからも、チームの成果を最大化するために、店舗の強化と人材育成に重点を置いた経営方針を進めていく予定です。店長と協力しながら、単月だけでなく四半期や半年といった長期的な目標に向けて必要なスキルや戦略を検討し、実行していく考えです。

飲食業界で働く店長には、店舗作りやお客様の満足度に関わる点と、経営や損益管理の数値の部分の管理など、大きく2つのスキルが求められると考えています。

ただ数字を計算することや解釈を加えることに時間を掛けるよりも、改善のためのアクションに時間を使うべきと考えています。

数値を改善するためには営業の中でお客様のリピート数が少ないのか、お客様に注文いただく商品数が少ないのかの2つに対してのアプローチしかないと考えています。つまり全てお店の中に問題はあるため、そのギャップを埋める行動をしていれば必然的に力はついてくると思っています。

当然弊社も業績が評価の大部分を占めますし、数値目標を達成するための手段の8割は人の行動に起因するため、こちらを磨いた方が早いです。

現在、シフトの最適化に着手を進めています。予測の裏側では人のやりくりで1日の労働時間がながくなってしまったり、不安定な生活を送らざるを得なくなる社員がでてきてしまうという課題が今までは具体的に解決させる方法が見つかりませんでした。

しかし、HANZO 人件費を使い続けることにより、売上利益に寄与している点を理解しているため、店舗によって人員が余っている時間帯に近隣の駅の店舗で不足しているのであれば交渉して移動するなど、チームの最適化をして、良い強いチーム作りに使っていきたいと思っています。

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店舗で導入してみていかがでしたか？

＜北海道イタリアンバル ミア・ボッカ　石神井店　齋藤様へインタビュー＞

最初にHANZO 人件費導入を知った時はどうでしたか

全社でDXの取り組みとして、店舗にタブレットを使用したセルフオーダーの仕組みを導入し、接客の仕方、スタッフの配置、売上の管理、販促の考え方が変わり、考える事が増えているタイミングに、HANZO導入の話を聞きました。

これまで売上の予測は自分でしてきたものの、個人的に数字に苦手意識があり、なんとなくやってきたと感じていた事もあったため、HANZOを導入しAIが予測を考えてくれるなら楽になるなということが一番の印象でした。

実際に導入されてみて変化はありましたか？

HANZOを使い始める前の期待値は高くありませんでした。ですが、実際HANZOを使ってみると、カレンダーで日次の実績と予測を見ることができて見やすいと思いました。最初は売上を見て、次に労働時間の管理を見てと、だんだんと機能に慣れていきました。今は月曜に実施している社員ミーティングで実績を見返しながらHANZOを開いて予測とのギャップを確認して店舗運営について話し合っています。

ミア・ボッカ　石神井店は、会社が定めた売上目標をなかなか越えられない店舗なのですが、それでも目標は重要だと思っています。HANZOが日次で売上予測をしてくれるので、それを元に目標設定ができ店舗のスタッフもその予測をポジティブに受け止めてくれています。

HANZO 導入で、作業時間が1日2分に。

そもそも予測を自分でしなくても良くなり、月単位の売上を一から考える必要がなくなったので、毎月1〜2時間掛けていたところ、今は20分ほどに削減できています。また、元々シフトをかなり細かく作成するタイプで、1週間分のシフト作成のために長いと2〜4時間掛けていて、労働時間が長引いてしまうこともありましたが、HANZOにしてからは帳尻を合わせていくだけなので、数字を見ながら調整していく作業になり1日2分にまで短くなりました。

また、今までは人が足りなくなった場合でも、このままいけるんじゃないか？とそのまま調整する事もありましたが、HANZOの予測を使って早めのタイミングで人手不足に気がつけるので、既存スタッフに調整依頼をしたり、募集を掛けたりなど対応を考えられるようになっています。

5段階評価で HANZOを評価するといかがでしょうか。

忖度なしで5だと思います。生産性が上がるものに弱い私自身の性格に合っていて、色々な業務が面倒くさくなくなるのであれば使ったほうが良いと考えています。目指すべき目標があり、更に結果が出ていてメリットを感じられています。

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弊社各サービスに期待することを教えてください

HANZO 人件費では、シフトが全て自動で作成できることに期待しています。そうなれば店長はHANZO 人件費との連携や技術指導及び人間関係を考慮する仕事に注力できると考えますし、店長は接客が好きで働いていると思いますので、人に関わる仕事の技術を磨いてほしいと考えています。

HANZO 自動発注は現在導入したところですので、これから活用を進めていきたいと考えています。HANZO 自動発注の導入によりロスが減り、適正在庫がわかれば冷蔵庫サイズの最適化や単品食材のロス管理など管理がしやすくなり、直接的な利益貢献が早くなると考えています。現在は厨房レイアウトやホールのレイアウトをパズルのように組み合わせて考える必要があり大変ですが、HANZO 自動発注を通じて新規出展の厨房レイアウトや冷凍、冷蔵庫の容量や在庫置き場など、定位置管理は一気に改革が進むだろうと思っています。HANZO 自動発注の活用により新規出店準備はこれまでと比較し劇的に楽になると考えています。